Jak se peče martinská husa ?
(Výběr z různých rad a zkušeností, 2002)

Husa domácíHusa domácí (Anser anser f. domesticus) - bývala vždy vánočním jídlem a církev se tomuto zvyku velmi bránila. V 16. století se ozývaly hlasy, které tuto vánoční pečínku považovaly:". . . za ďábelské zneužívání svátků". Dnes se spíše spojuje s podzimními "martinskými hody", kdy jsou husi nejchutnější, ale hodně ji dnes nahrazuje kačena s jemnějším masem a taky není tak moc velká a drahá. Starým Římanům sloužily husy svým hlasem jako signalizační ochranné zařízení na hradbách před nájezdy Gallů. Za všech minulých světových válek a hladomorů, husa zachránila mnoho lidí od hladu, neboť je nenáročná a sama se na kousku trávy napase. Dodávala tehdy tolik postrádaný a potřebný tuk. Častou otázkou bylo: "Kolik jste vypekli sádla?" Tradice svatomartinských hus souvisí úzce s ročním obdobím. Počátkem listopadu byly české husy nejlépe vykrmené a měly také nejkvalitnější prachové peří, nezbytný materiál pro "výbavy" nastávajících nevěst. Dříve bývala husa před Martinem násilně dokrmována. Vybraná nešťastnice seděla několik týdnů bez možnosti jakéhokoliv pohybu v těsné podsadě. Hospodyňky si na ně obkročmo sedly a několikrát denně jí cpaly do volete vydatná krmiva, jako např. kukuřici, boby aj. - a to i pomocí ďábelsky vymyšleného přístroje ve tvaru plechového trychtýře opatřeného mechanickým pístovým nacpávadlem. Holt, technika šla kupředu. Dalším vývojovým stupněm, a to si pamatuji ze začátku 40. let, bylo zavedení domácí výroby šišek (šlejšky, šlejškování), za použití všemožných výživných látek vytvarovaných do malého torpéda, pak sušených v blízkosti teplé trouby. Ty se pak cpaly do volete ubohých ptáků ručně a postrkovaly se ukazovákem až do volete.Husí játra Tento způsob je dnes u nás zákonem zakázáno (tzv. "nucený výkrm") a klasifikován jako trápení zvířátek. Tak si musíme odpustit velkou pochoutku jakými byla zbytnělá husí játra a zajet si na ně do Maďarska nebo Francie. Dnes jsou husy na trhu po celý rok z velkochovů (maďarského, německého, vodňanského, velkopavlovického aj.), nejčastěji zmrazené nebo snad někde prý byly viděny i chlazené o hmotnostech od 2,5 do 5,5 kg. Abych se přiznal s chlazenou husou jsem se ještě v obchodě nesetkal. Často si říkám: "Proč se neprodávají chlazené husy/kachny dělené, jen jejich části např. prsa, stehna aj."? Úplně stejně a tak, jak je to dnes běžné u prodeje krůtího masa. (Jak mně informoval syn, po letošním sv. Martinu, tj. roku 2006, Martinu se dělená kačení stehna objevila na pultech drůbeží prodejny na náměstí v Kyjově! - Letos na podzim 2008 a během roku 2009 se stal zázrak a já jsem v prodejně masa v Kralupech zakoupil chlazená kačení stehna a také zde měli mražená kachní prsíčka, - že by sv. Martin i nám v Kralupech požehnal? V dnešní době jsou husy v chovech již racionálně krmené vyzkoumanou směsí obilí, sóji a minerálů, proto mají maso relativně méně tučné a obecně je poměrně velmi kvalitní. Připrava takového masa je proto jednoduchá. Většinou husy upečeme jen po ochucení solí, kmínem nebo majoránkou. Nezbytná je cibule pro dobrou šťávu, někde její dutinu plní kysaným zelím, jablky nebo je pečena v šouletu. U nás doma v Kyjově na sv. Martina byla naprosto nemyslitelná bez rychlých houskových knedlíků" a bábinkovského zahuštěného moravského zelí, třeba jen jemně strouhaným bramborem. V jiných českých oblastech se můžeme setkat dalšími příkrmy, jako např. s vařenými brambory a zelím, dokonce i s dušenými těstovinami a na Slovensku i s bramborovými plackami pečenými na plotně zvanými "lokše".

Suroviny:
  • 1 pěkná mladá husa (nebo kachna)
  • 4 cibule
  • kmín, majoránka
  • sůl
  • vepřové sádlo ke ztužení husího sádla

    • Příloha: kyjovský rychlý houskový knedlík

    Postup přípravy:
    Jedinečnou chuť pravé české husičky bychom měli zachovat čistou a proto není dobré používat nádivky, ani té nejlepší. Pěkně očistěnou husu zbavíme krku a po odřezání křídel a husích nožek v prvním kloubě. Pak ji osolíme na povrchu i zevnitř. Vnitřek husy potíráme majoránkou, kmínem, nebo jiným kořením a ještě do něho položíme velkou cibuli. Tak a teď máme husu dostatečně připravenou k pečení, ale ještě pozor! Vyřežeme co nejvíce vnitřního tuku (plsní sádlo), který pokrájíme, rozpustíme zvlášť v kastrůlku a získáme chutné škvarečky, no a když se tam přihodíme ke konci vypékání ještě jatýrka, máme další pochoutku. Když je husa málo tučná, můžeme přidat trochu vepřového sádla nebo péci řeba s krkovičkou, ale to bývá zcela výjimečné. Husu vložíme na pekáč na podložku třeba zhotovenou ze špejlí, aby se ke dnu nepřipekla. Nejdříve ji položíme na prsa a ještě bez pokličky se v předehřáté troubě (160°C) snažíme a za občasného obracení, vypéci co nejvíce sádla uloženého pod kůží. Kůžičku můžeme už začít opatrně propichovat ostrou vidličkou (viz "Pečená buchlovská husa"), ale nesmíme propichovat maso. Když je tuk již téměř vypečen, žádný další se z husy velkou měrou nevypouští, nastává chvíle hlavního pečení.
    Zakryjeme pekáč s husou pokličkou nebo alobalem a strčíme znova do horké trouby (180-190°C) položenou na prsa. Přibližně každých dvacet minut obracíme husu z jedné strany na druhou a podléváme ji malými dávkami vody. Asi po hodinovém pečení začneme postupně odebírat další, při vyšší teplotě vypečené sádlo.
    Husí/kachní sádlo je nejlépe dávat do kameninové nádoby a je užitečné k němu přidat trochu vepřového sádla - asi na 100 ml husího 1 lžíci vepřového, pokud jsme je nepřidali již před pečením k příliš "hubené" huse kousky krkovičky. Tímto množstvím nenarušíme speciální chuť husího sádla, ale sádlo bude tužší - jinak je velmi tekuté a teče nám pak po bradě a kdoví kde.
    Čas na upečení husy není možno přesně určit, záleží na její velikosti, hmotnosti i druhu, účinnosti trouby, ale může to trvat no bratru tak dvě až dokonce čtyři hodiny a při tzv. "pomalém pečení" i více. Když je husa poloměkká (zjistíme to píchnutím do stehna), otočíme ji na zádička a přidáme do pekáče 1 - 2 celá jablka a 2 nahrubo nakrájené očištěné cibule. To zmírní vysokou teplotu sádla a proto již téměř nemusíme přidávat vodu. Když je husa dokonale propečená, vyjmeme ji z pánve pomocí velké vařečky, kterou zastrčíme dovnitř břišní dutiny. Husu položíme znova mřížku a zprudka ji opečeme při maximální teplotě (200 °C) pod roštem během asi 10 minut dozlatova, ale to nemusí být. Každopádně ji necháme před podáváním ještě chvíli odpočinout.

    A ještě rady na závěr:
  • - jak radí Clarissa Dickson Wright ve slavném seriálu "The Fat ladies", bude husa opravdu s křupavou kůžičkou, když v závěru pečení namočíme štětku do trochy koňaku, rychle otevřeme troubu a potřeme jím celou husu a rychle troubu zase zavřeme. Tak za jednu minutu již můžeme podávat krásně vypečenou a měkkou husičku,
  • - sádlo, které zůstalo na pekáčku, přelijeme přes cedník a použijeme pro přípravu zelí nebo bramborů nebo uchováme na mazání chleba,
  • - břišní dutinu nasolené husy můžeme naplnit nakrájenými a jadřinců zbavených jablek a hrušek spolu se sušenými švestkami
  • - pokud přidáváme k huse na pekáč, pak měkké ovoce jako jsou hrušky a švestky nebo slívy, přidáme je zhruba až na posledních dvacet minut pečení (Dana Obermannová v časopise "Apetit"), např. spolu se snítky tymiánu,
  • - krásně zlatavou kůrčičku a dobrou chuť má husa v jedné vyhlášené bratislavské restauraci. Dělají to tak, že po osolení a potření celého jejího povrchu mlékem je pečená ve vyhřáté troubě, nic jiného (jako např. koření) ke ptáku nepřidávají. Na tomto místě připravují v mléku také játra husí vybraných od vlastního smluvního dodavatele drůbeže.
  • - husu můžeme také pro získání krásné zlaté kůrčičky potřít po 90 minutách pečení smetanou a zvýšit teplotu na 200°C a během dalších 10 minut dopéct,
  • - Mariána Hidašiho zo "Zámockej reštaurácie" v Pezinku učila piecť hus jeho stará mama. Prezradil niekoľko osvedčených zdedených rád, vďaka ktorým bude tá naša húska naj: »"Vydrhnime ju! Pred pečením treba hus či kačicu dvadsaťštyri hodín dopredu nasoliť. Potom nasleduje veľmi dôležitý krok. Čistou špongiou poriadne vydrhneme kožu, aby na nej neostali zvyšky soli. Tá zvykne pri pečení vystúpiť a koža je potom nepekne drapľavá. Ak odstránite zvyšky soli, potreme hus mliekom a dame piecť. Po upečení bude koža hladká, červená a chrumkavá"«,
  • - na Slovensku jsou k husímu masu podávány "lokše", což jsou a placičky z těsta umíseného s ve slupce uvařených a oloupaných brambor a hladké mouky. Místem, kam putují poutníci téměř z celého světa na "grobské husacinové hodovanie" Slovenský Grob je vesnička necelých dvacet kilometrů od Bratislavy, která oslavovala již sto roků. Obec leží dva kilometry od městečka Pezinok na rovince vedle Malých Karpat. Slovenský Grob je známy chovom a predajom husí a kačen a zejména uspořádáváním husích hodů v několika známych místních reštauračních zařízeních. Znalci husího masa a dobrého vína chodí sem za pečenými husami každoročne. K husímu masu se podávajú lokše (recept v DDK), burčiak a malokarpatská vína,
  • - vypéci a propéci dobře husu je obtížné a také u menších domácností je husa na oběd příliš velký pták. Proto se doporučuje rozdělit husu na jednotlivé díly a ty v průběhu několika dní různým způsobem upravit, např. jak uvádí Jiřína Šejbalová v receptu: "Husí hody po židovsku.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]