Domácí bramborové hranolky
(Tereza Nosálková, redaktorka časopisu Apetit, v příloze "LÉTO" deníku Dnes, srpen 2006)
Bramborové hranolky - jsou označovány ve světě "French fried potatoes" nebo "French fries", což vyslovuje skutečnost, že pokrm je připraven "po francouzském způsobu". Někteří badatelé tvrdí, že slovo "to french" v názvu je vlatně omylem, neboť mělo to být vyjádření způsobu krájení brambor na tenké proužky - podle francouzské gastronomické terminologie na "julienne". O původu smažených hranolků koluje řada teorií (viz informace níže). Americký název byl někdy poplatný i mezinárodním vztahům (původní název "German fries" - pak "French fries" - krátce "Freedom Fries"). Smažené hranolky byly masově rozšířeny díky fast-food řetězcům McDonald a Burger King. Umožnil to "objev" z počátku padesátých let, kdy firma "J.R. Simplot Company" zavedla na trh mražené hranolky. Předtím bylo nutno čerstvé brambory v restauracích loupat i krájet. Zmrazené polotovary podstatně snížily čas na přípravu pokrmu a McDonald měl možnost expandovat do celého světa. Jedinou sítí fast-food restaurací, kde se ještě připravují hranolky z čerstvých brambor, je řetězec "In-N-Out Burger" pokrývající hlavně západní pobřeží USA.
Suroviny:1 kg větších brambor, oškrábaných a omytýchsůl500 ml rostlinného oleje na smažení
Postup přípravy:
Pečlivě očištěné brambory nakrájíme nejdříve na plátky a ty pak rozkrájíme podélně na tři až čtyři díly - hranolky. Hranolky vložíme do misky se studenou vodou a necháme je zde 10-20 minut, aby se vyplavila část škrobu. Jeho snížením omezíme slepování jednotlivých kousky během smažení. Čistou utěrkou hranolky postupně (po hrstech) osušíme, až tak si celou várku připravýme ke smažení v nadbytku oleje - fritování.
V hlubší pánvi nebo fritovacím hrnci rozpálíme olej. Po chvilce zkusíme, zda je teplota oleje již dostatečná k prudkému smažení. Vhodíme do oleje malý kousek bramboru nebo chlebové střídky a pokud se začne ihned smažit (dělají se kolem malé bublinky), nastal správný okamžik.
Do horké olejové lázně vkládáme hranolky postupně po várkách. Vždy počkáme až budou po obou stranách zlatohnědé. Z rozpáleného oleje přenášíme hranolky děrovanou naběračkou na talíř vyložený papírovými ubrousky, abychom odsáli přebytečný tuk. Jestli chceme hranolky obzvláště křupavé a uvnitř ještě vláčné, smažíme je nadvakrát. Nejdříve je osmažíme jen dorůžova a necháme je stranou vychladnout. Před podáváním znova rozpálíme olej a hranolky v něm během chvilky dosmažíme dozlatova. Když jsou hotové, tak teprve je posolíme.
Pokud se chceme vyhnout nadbytku tuku, můžeme připravit bramborové hranolky i netradičně. Upečeme je předehřáté troubě (200°C) na předehřátém plechu. Nakrájené hranolky (mohou být i zmrazené) řádně osušíme na utěrce, v misce promícháme s rostlinným olejem, případně zsde okořeníme (pepř, kmín aj.) a pak rychle nasypeme a rozprostřeme na horký plech. Troubu rychle zavřeme a počkáme dokud nejsou zlatavé.
Poznámka DDK:
Historie bramborových hranolků neboli "French fried potatoes"
Belgičané prohlašují, že "French fries" jsou belgického původu, ale ani o tom neexistuje přesvědčivý důkaz i když jsou Belgičané jejich největšími konzumenty. Jo Gerard, významný belgický historik našel udajně důkaz o tom, že byly poprvé připravovány v roce 1680 v údolí řeky Meuse, v oblasti ležící mezi Dinant a Liége v Belgii. Chudobní obyvatelé regionu měli ve zvyku pojídat své pokrmy se smaženými malými rybkami. Když však řeka v zimě zamrzla, krájeli podélně brambory a je osmažené v oleji použili jako náhradu. V roce 1861 jistý belgický podnikatel Frits otevřel prodejnu se smaženými brambůrky a nazval je podle sebe "frites". Takovým způsobem získal ryzí belgický pokrm jakoby francouzský název. V dnešní době má zde každá vesnice několik takových prodejen - "friterií". Můžeme zde objednat bramborové hranolky jako hlavní jídlo a k tomu případně i smažené maso. Španělské opírají své tvrzení o původnosti o skutečnost, že bylo historicky první evropskou zemí, kam byly brambory dovezeny z kolonii Nového světa. Prohlašují, že až potom se rozšířily do Belgie, která byla tehdy pod španělskou správou. Hodně stop směřuje do Francie. Jednou z nich je recept uvedený v rukopisných poznámkách amerického presidenta Thomase Jeffersona (z roku 1801) s popisující přípravu "brambor nakrájených za syrova na tenké plátky a smažených v oleji". Recept získal od svého francouzského kuchaře Honoré Juliena. Další stopa nás zavede do populární americké kuchařky "The French Cook" z roku 1813, kterou napsal Louis Udeh. Obdobný postup byl již dříve (1755) zveřejněn ve francouzké kuchařce "Les soupers de la cour" od Menona. Podle webové stránky "Feeding America (sbírky historických amerických kuchařek) jsou "French fried potatoes" popsány v knize "Miss Parloa's New Cook Book" z počátku 1882. Webová stránka "Food Reference" uvádí, že pokrm je zmíněn v knize O. Henryho "Rolling Stones" (1894), ve které komický francouzský detektiv říká svému americkému protějšku: "Naše země jsou velcí přátelé, my jsme vám dali Lafayetteho a French fried potatoes." Zajímavým sdělením je názorem, že hranolky byly původně v USA známé jako "German fries", ale byly přejmenovány kvůli neblahé úloze Německa v průběhu první a druhé světové války. Také během období, kdy se Američané zlobili na Francouze, pro jejich neochotu podpořit válku v Iráku, byly přejmenovány na "Freedom Fries". Francouzi se snažili v této době škodolibě poukázat, že pokrm je belgického původu. Belgičané s tím přirozeně vřele souhlasili. Také Španělé věří, že pokrm pochází z Galicie, kde vždy prý provázel rybí jídla. Odtud se teprve rozšířil do zbytku země a nakonec i do Belgie. Ani Britové se nevzdávají a prohlašují, že "Chips" (tak označují i hranolky) byly objeveny v Yorkshire v roce 1700, kde bylo vždy zvykem brambory krájet brambory před usmažením naplocho, aby mohly být zasunuty mezi dva chleby. Této sestavě se říkalo tehdy "Chip Butty".
nahoru
ZPĚT do kapitolyHOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)